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Kulinarische und kulturelle Genüsse! Erleben mit allen Sinnen! Reisen, Rezepte, Gedichte, Kurioses und Humorvolles - all das findest Du in meinem Blog.
Aus dem Einfachen das Beste machen, in der Küche und im Leben!
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musik literatur kochen rezepte wein essen-und-trinken reisen urlaub
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Hinzugefügt am 29.09.2009 - 09:21:50 von Arthurs Tochter
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http://arthurstochterkocht.blogspot.com/
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Heute Morgen -9°C draußen. In Worten: Minus neun Grad. Aber es geht aufwärts, gestern waren es -13°C!!! In den letzten zwei Tagen wurde sogar Eiswein gelesen hier in Rheinhessen, also der echte. Nicht der aus abgefallenen, seit Tagen auf dem Boden liegenden Trauben, die höchstens im Sorbetzustand gepresst werden.
Gegen die Kälte hilft? Genau. Fett! Fett einpacken oder Fett essen. Nicht ohne Grund hat die Natur es eingerichtet, dass Tiere sich für den beginnenden Winter fett fressen. Lediglich ein ziemlich dämliches Schönheitsideal hat dafür gesorgt, dass wir uns in Zeiten mangelnder Körperbehaarung auch um weniger Fett auf den Rippen bemühen. Früher war alles einfacher. Menschen waren behaart und im Winter ein bisschen moppeliger als sonst. Nun wünsche ich mir die Tage der verstärkten Körperbehaarung weiß Gott nicht zurück, aber ein bisschen mehr Gelassenheit mit dem eigenen Körper samt den Pfunden, die wir mit ihm herumschleppen, stünde uns allen gut zu Gesicht. Apropos Gesicht. Schon meine Oma hat immer gesagt, ab einem gewissen Alter muss eine Frau sich für ihren Arsch oder ihr Gesicht entscheiden. Also kurz gesagt - ein bisschen weniger Kate Moss und ein bisschen mehr Sophie Dahl!
Wie das beste Sauerkraut der Welt gemacht wird, habe ich Dir kürzlich berichtet. Eine Stunde vor Ablauf der Ofenschmorzeit legst Du Dir ein fettes Stück "Geselchtes", also vom Metzger eingesalzenes (in manchen Gegenden auch geräuchertes) Stück Schweinebauch obendrauf und lässt dieses mitgaren. Geselcht war in früheren Zeiten (in denen, als Schweine und Menschen noch fett sein durften) eine Methode der Haltbarmachung. In der heutigen Zeit der ständigen Verfügbarkeit von Lebensmitteln ist es lediglich noch Methode für den guten Geschmack. Jetzt kannst Du Dich fett essen, noch einen Schnaps trinken und danach bei einem Spaziergang durch die Weinberge die Winzer bei der möglichen Eisweinlese kontrollieren.
Und ich werde ab Montag mal wieder Heilfasten. Aber das mache ich ja wie Du weißt, keinesfalls zum Abnehmen, sondern für mein Innerstes, das viel zu sehr außen war in den letzten Monaten und jetzt mal wieder zu mir selbst zurückkehren muss. Hier gehts trotzdem weiter, ich habe ja immer was zu erzählen...
Fettes Wochenende!
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04.02.2012 - 09:07:00
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Irgendwann vor vielen Monaten, ich glaube es lag mal wieder an irgendwelchen Kalbsbäckchen, habe ich mich im Blog "Nachrichten aus der Scheinwelt" von Robert Weber festgelesen. Und so entspann sich alsbald zwischen uns ein kleiner feiner Austausch, der sich nicht nur über unsere Blogs, sondern auch per privater Mails entwickelte. Besonders gefesselt war ich in den vergangen Monaten von einem seiner neuen Projekte, das er gemeinsam mit Falko Henning entwickelt hat.
"Ohne Dich ist alles Staub" Vergessene Liebesbriefe aus hundert Jahren
"Zwei Jahre lang wühlten sich Falko Hennig und Robert Weber durch Zettelbotschaften, Briefe und Tagebücher, die sie entweder auf der Straße, dem Flohmarkt oder in Archiven gefunden haben. Dabei ergründeten sie die Gefühlwelten unbekannter Menschen und collagierten deren intime Aufzeichnungen zu einem „Echolot der Liebe", das sich, beginnend vor dem I. Weltkrieg und endend in der Gegenwart, über hundert Jahre erstreckt.
Ein Buch, das Säufer, Romantiker und vor Liebeskummer halb Wahnsinnige versammelt, die große, erste und die letzte Liebe, Paare, die seit einem halben Jahrhundert zusammen sind und solche, die sich nach einem halben Jahrhundert getrennt haben; polygame Frauen und untreue Männer, verzweifelte, glückliche und sehnsuchtsvolle Menschen, Menschen, die eines über die Zeit und den Tod hinweg verbindet: Die Liebe."(Verlagspressetext)
Erschienen Februar 2012 im Rohwolt Verlag (Kindler)€ 18,95Hier gehts zu amazon, aber auch jeder andere Buchhändler Deines Vertrauens verkauft es Dir gerne.Kein Affiliate-Link!
Als das Buch erschien, habe ich es mir sofort bestellt und von den beiden signieren lassen, klar. Aber ich kam bisher noch nicht dazu, es vollständig zu lesen. Insofern kann ich hier keine Rezension abliefern, aber das ist vielleicht auch nicht nötig, um meiner Begeisterung Ausdruck zu verleihen für das bisher Gelesene. Allein die Kapiteleinteilung in Jahrzehnte, die mit dem "Backfischaquarium 1910 - 1919" beginnt und weiterführt über
Ich möchte mich müde schreien an Deinem Namen (1920 - 1929)
in dem Ursula schreibt: "Liebe ist eine Sprache unserer Unsterblichkeitssehnsucht..."Die ganzen Weiber sind heiratswütig (1930 - 1939)
Du liebes Ungetüm (1940 - 1949)
Das Leben ist die sonderbarste Braut (1950 - 1959)
Liebe, wenn ich das schon höre! (1960 - 1969)
Meine Sehnsucht ruft so laut nach Dir (1970 - 1979)
Ich bin am Ende und sie fährt Mercedes (1980 - 1989)
Alles denke ich mit Dir (1990 - 1999)
Soweit der Liebesreport (2000 - 2010)
hat mich sehr berührt.Die Idee, ein solches Buch zu machen, die Arbeit, sich durch Berge von Kartons und Kilometer von Archivmaterial zu wühlen, und die Sensibilität, mit der Robert Weber und Falko Henning am Ende all diesen wunderbaren Briefen und Notizen einen ihnen angemessenen Rahmen gegeben haben, ringt mir höchste Bewunderung ab.
Ich schreibe das alles schon heute, auch wenn mir noch so viele Seiten aus dem Buch fehlen, weil am Donnerstag, den 9. Februar die öffentliche Buchpremiere mit einer Lesung stattfinden wird, für die Judith Hermann als Gastleserin gewonnen werden konnte. Ich wäre so gerne dabei, allein ist Berlin zu weit für einen kurzen Lese-Besuch. Aber wenn Du in der Nähe bist, oder gar in Berlin wohnst - dann geh doch hin und vielleicht magst Du mir hinterher hier davon erzählen.
Ohne Dich ist alles StaubLesung am 09.02.2012 im Roten Salon der VolksbühneBeginn 20.00 UhrEintritt: 8 Euro, ermäßigt 6 Euro
Lieber Robert und lieber Falko, ich wünsche Euch von ganzem Herzen viel Erfolg mit diesem Projekt! Lasst die Liebe rocken und geht in Flammen auf!
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03.02.2012 - 12:50:00
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Babuschka, Mamuschka, Topinka, Champanski, Guláš, Powidldatschgerl, Kolatschen, Suschki und Watruschki. ...hach! Sind das nicht alles wunderschöne Wörter? Nicht, dass es mir wie Jamie Lee Curtis in "Ein Fisch namens Wanda" ginge, und ich mir fast die Kleider vom Leib reiße, wenn sie jemand in meiner Anwesenheit ausspricht, aber zugegeben - ich bin kurz davor. Ich war bereits zweimal in Bulgarien, ein drittes Mal zur Besichtigung der vielen Klöster in den Bergen wird noch folgen, ich war in der Urkraine (ich sag nur "Pornozimmer"!), ich liebe die Romane "Krieg und Frieden" und "Doktor Schiwago", und ich bin ein unglaublicher Fan von "Panzerkreuzer Potemkin". Denke nur an die großartige Szene mit der Treppe,
die Brian de Palma für "the untouchables" zitiert hat.
Für eine Reportage über Katharina die Große oder den Niedergang der Zarenfamilie, für Verschwörungstheorien zum Fall Anna Anderson, der angeblich überlebenden jüngsten Zarentochter Anastasia Nikolajewna Romanowa, ließe ich jedes Essen stehen und jeden Spielfilm sausen. Arthurs Bruder hat vor vielen Jahren einmal Ahnenforschung zu unserer Familie betrieben, seine Reise hat ihn weit in den Osten geführt, aber wenn ich mich recht erinnere, ist er über Polen nicht hinausgekommen, ein russischer Ahn war jedenfalls nicht dabei. Schade eigentlich, denn das würde ja vieles erklären. Meine Sehnsucht nach Wörtern und Sätzen, die sich in ungeahnte Längen und Schönheiten heraufwinden können zum Beispiel. Thomas Bernhard konnte das gut, sein Roman vom "Untergeher" schraubt sich in Sätzen an den Tonleitern Glenn Goulds entlang, dass es eine lesende Pracht ist. Wir könnten eigentlich hier im Blog mal nach den "ersten Sätzen" die längsten Sätze sammeln, bevor wir uns an "die letzten" machen. Die stehen ebenfalls schon lange aus und sind sicher nicht einen Funken unschöner oder uninteressanter als die ersten.
Noch vor einigen Jahren, ach was sag ich - es sind fast zehn vergangen seitdem - gab es in Wiesbaden ein Restaurant namens "Schwejk". Dort saßen wir fast jeden Samstagnachmittag, ab 17.00 Uhr, ich habe um die Ecke gearbeitet und hatte um diese Zeit Feierabend. Wir läuteten das Wochenende ein bei Schwarzbier, Knödeln, Schweinsbraten oder bei kleinem Hunger mit Topinky. Manchmal war überraschend geschlossen, weil der Chef gerade wieder unterwegs war in Tschechien, einen neuen Koch organisieren. Ich weiß nicht, wo er sie immer alle hergeholt, wie er sie entdeckt hat und wie dunkel die Kanäle waren - das Essen war stets fantastisch und den Köchen ging es sicher gut; man möchte meinen unglückliche Menschen können einfach nicht so kochen. Nicht so!
Wie gesagt aßen wir bei kleinem Hunger Topinky, was nicht ganz richtig ist, denn eigentlich aß ich TopinkA. Topinky ist Plural von Topinka und ich aß ja meistens nur eines. Aber manchmal eben auch zwei, womit wir bei TopinkY wären. Ich brauchte Topinky nur, wenn P. mitaß, der ja keine Leber mag und deswegen niemals nie nicht ein Topinka bestellen würde, Topinky schonmal gleich gar nicht. Und weil er es nicht bestellt, weil er es ja nicht mag, aß er dann meistens meins. Einmal im Jahr ein Stück Leber, also fast jeden Samstag. Aber sonst nicht, weil er ja keine Leber mag. Jetzt ist das Origianl-Topinka, so es das gibt, und ich glaube, dass es Origalrezepte für Topinka gibt, wie für Spaghetti Carbonara, oder für Ragù alla bolognese mindestens, eines originaler als das nächste, eh klar. Originale Topinky werden mit Gänseleber gemacht. Es ist nebenbei noch feine Resteverwertung, denn die Leber schmiert man auf altbackenes Brot. Das heißt, den Luxus, den Du vielleicht durch die Gänseleber genießt, machst Du durch die Altbrotverwertung wieder wett. Der Ursprung liegt wohl sowieso eher in der Resteverwertung des Brotes begründet. Das heißt, die original originalen Topinky sind eigentlich nur altes Brot. Gebraten und mit Knoblauch bestrichen. Irgendjemand (ich warÂ's nicht, aber es HÄTTE von mir sein können!) kam dann auf die Idee, gebratene Gänseleber auf die Brote zu streichen. Oder Tatar dazu zu essen. Alles voll originale Rezepte! Insofern ist dann meines auch sowas von original und reiht sich in der rheinhessischen Variante in eine lange Ahnenreihe voller originaler Original-Topinky-Rezepte ein.
Ich nehme nämlich ziemlich altes Brot, was nichts macht, weil das Brot so gut ist und auch am siebten Tag noch so richtig gut schmeckt, nur halt leider so gerade damit anfängt, etwas trocken zu werden. Dieses Brot röste ich in der Pfanne an. Schön rösch, wie ein Bäcker sagen würde. In einer anderen Pfanne rösche ich rote Paprika, die in Streifen geschnitten in einer Mischung aus Puderzucker und Butter leise vor sich hinkaramellisieren darf. Dazu spendiere ich noch einen Würfel eingefrorenen Hühnerfond. (Wie jetzt, kein Fond. Kochen, marsch marsch!) In der dritten Pfanne (wie jetzt? Kaufen, marsch marsch!) wird in Butter sanft die Leber angebraten, die in meinem Fall aus zwei Lebern von ehemals glücklichen rheinessischen Mistkratzern von Daniels Hühnerhof stammt. (Alle Bezugsadressen für Brot und Hühner, samt deren Lebern: hier, wo es im übrigen bald weiter geht!) Die Leber dann mit etwas Portwein ablöschen (hey, wir sparen heute am Brot, da darf auch an einem schlappen Wochentag mittags der Portwein an die Leber!), kurz durchziehen lassen und dann die Paprika dazu geben. Sich innig vereinen lassen. Hmmm.... Dann etwas einreduzieren. Und dann ab aufs Brot.
Das geht alles so schnell, schneller als ein Lämmchen mit dem Schwänzchen wedeln kann, was ja wieder ein Filmzitat ist, und dieses Gericht für die Cucina Rapida von Mipis "Man kannÂ's essen" prädestiniert. Aber sowas von.
Und das hier sind btw. TopinkY!
Wenn Du nämlich auch mit jemandem verheiratet bist, der keine Leber mag, dann mach gleich mal Plural! Und noch kurz etwas in eigener Sache: Arthurs Tochter Kocht! Auch für Dich. Auch böhmisch oder russisch!
www.arthurstochterkocht.de Klick Dich ruhig rein! SpaßÃba!
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02.02.2012 - 04:05:00
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*schnarch*Du weißt ja... und die Gebetsmühle ist bei den derzeit in Rheinhessen herrschenden eisigen Temperaturen (-7° C) eingefroren.
1Kochtopf (=)
2Arthurs Tochter kocht (=)
3Chili und Ciabatta (=)
4High Foodality (=)
5Heikes Blog (=)
6Schöner Tag noch! (=)
7Küchenlatein (=)
8bushcooks kitchen (+5)
9Chef Hansen (-1)
10NutriCulinary (-1)
11esskultur.at (=)
12rock the kitchen! (=)
13Alice im kulinarischem Wunderland (-3)
14tobias kocht! (=)
15Küchentanz (+2)
16Wo geht's zum Gemüseregal? (+14)
17FoodFreak (+7)
18Kochfrosch (+4)
19Bolli's Kitchen (-1)
20Pi mal Butter (-1)
Ranking erstellt von Ebuzzing
Was war sonst noch in diesem Monat?Lustige Suchanfragen gabs mal wieder, die besten hier:Frau raucht halbe Zigarette
gefolgt von wie kommt die Milch in die Brust?
also, das weiß ich nicht so genau, aber ich kann mir denken, dass ersteres für zweites nicht gut ist.
Dann gab es noch die Suche nach:Schokoladenbrüste
und ich frage mich langsam, ob das wohl möglich immer die gleiche Person war...Scharfes Medel hoffte auf ein gute Freundschaft
tun wir das nicht alle?Wie schmecken Kalbsbäckchen
nun, die Frage ist weder neu, noch schwer zu beantworten. Saugeil eben. Guxduhier!Schneckenschleimcreme
DAS ist Chez Matze schuld mit seinem Schneckenschleimfußcreme-Kommentar in meinem Post vom Rezept für gefülltes Eichhörnchen!Wie kocht man mit dem Wok?
Na SO! Ich dachte eigentlich, das sei bereits geklärt, seufz...Backform Busentorte
Also langsam reichts! Ab in den CK!Kann ich aus Fett vom Roastbeef einen Fond machen?
Ã-hm, ich denke schon. Aber wenn Du am Ende das Fett abschöpfst, was hat Du dann? Nichts. Eben. Meth kochen Anleitung
Ok, das liegt an meiner offen zur Schau gestellten Vorliebe für die Serie "Breaking Bad". Das ist hier trotzdem drogenfreie Zone.
retualisiertr begegnung mit kochen
Tut mir sehr leid, ich weiß nicht was Du meinst, wer auch immer Du bist!Blutflecken unter der Haut
Rote Stell auf der pobacke
Ein ziemlich körperbetonter Monat möchte ich meinen. Auf das nächste Ranking freue ich mich besonders, bei der Flut von Blogevents wird da sicher einiges durcheinander gewirbelt werden, es bleibt also spannend. Oder auch nicht, weil Du weißt ja: ... *schnarch*...
Shimmy Shimmy Ya!!!
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01.02.2012 - 12:50:00
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Ich sag ja immer: Man sollte die Dinge loslassen. Nur nicht verkrampfen, dann wirdÂ's schon. Ich bin ganz großartig darin, immer alles schön auf mich zukommen zu lassen. Nicht, dass ich nicht damit den ein oder anderen in meinem näheren Umfeld ab und zu in den Wahnsinn treiben würde, aber es gibt so vieles, was sich unseren Plänen widersetzt, so ausgefeilt sie auch daherkommen mögen. Leben ist das, was passiert, während Du Pläne für etwas anderes machst, oder?
Ich hatte schon seit längerem eine kleine feine Genußreise geplant. Im Laufe des Jahres 2011 haben sich Thomas Bühner und Sven Elverfeld für ihre Restaurants "la vie" und "aqua" etwas ganz Wunderbares einfallen lassen. Eine Reise zu den Sternen, bzw. das Arrangement "5 Sterne an einem Tag". Mittags ein 4-Gang-Menü bei Thomas Bühner in Osnabrück, anschließend mit einer Flaschen Champagner bewaffnet die Weiterreise nach Wolfsburg in die Autostadt, bzw. ins Ritz Carlton zu Sven Elverfeld. Dort am Abend dann das Menü im "aqua", müdes Herabsinken in die 5*-Superior-Betten des Ritz Carlton und dann nach einem opulenten Frühstück die Abreise. So man denn überhaupt wieder weg möchte. Erweiterungen dieses Arrangements sind selbstverständlich nach allen Seiten möglich. Mir wären 5 Sterne an einem Tag zu viel, zumal weder Osnabrück noch Wolfsburg mal grad so "um die Ecke" von der berühmten rheinhessischen Kleinstadt liegen und in der Zeit, die ich allein für die Anreise brauche, kann ich locker 7 Gänge verputzen.
Chefsache 2011 - Thomas Bühner und Arthurs Tochter im Gespräch mit Christian Bau
Ich schob also Termine hin und her, musste eine bereits gemachte Reservierung leider wieder stornieren, weil siehe oben. Aber auch s. o. – nicht traurig sein. Immer schön loslassen. Zwischenzeitlich trafen Herr Bühner und ich uns auf der Chefsache 2011, wo ich in der Jury für den Köche-Nachwuchspreis saß und vereinbarten darauf hin schnell einen neuen Termin. Und schwupps hatte Herrn Bühner zwischenzeitlich der 3. Stern ereilt. Da soll noch einer sagen, es lohne sich nicht, zu warten. So wurde aus meiner 5- eine 6*-Reise. Was natürlich eigentlich Quatsch ist. Wenn Du Dir mal genau überlegst, dass ein Stern immer für eine in der Vergangenheit gezeigte Leistung verliehen wird, wäre es sozusagen schon 12 Monate vorher eine 6*-Sterne-Reise gewesen, aber ich will ja nicht kleinlich sein. :)
Also auf nach Osnabrück! Bei strahlendem Sonnenschein, wie sich das gehört traf ich gegen Mittag dort ein, fuhr zum Hotel und genoss anschließend einen sonnigen Nachmittag in dieser schönen Stadt.Dabei riskierte ich natürlich bereits einen Blick aufÂ's "la vie", vor dem sich beständig Menschen tummelten, um Bilder zu machen. Abends wurde ich von Sommelier Sven Oetzel in der schönen Lounge empfangen, die durch die harmonische Kombination von japanischen Stilelementen und barocken Tapetenmustern besticht. Also genau der Stil, den ich gerne mag und die Tapete hätte ich am liebsten gleich mit nachhause genommen. Aber ich stoße bei P. nach mittlerweile drei wilden Exemplaren, die verschiedene Wände in unserer Wohnung schmücken, leider an Grenzen. Und dort in dieser wunderschönen Lounge nahm ein furioser Abend seinen Auftakt.
Menü "LE GRAND CHEF"
Rote Bete Gazpacho | PistazieHerzmuschel | EscabecheSepia Macaron | ForellencremeGänseleber | BrotchipKabeljau | AvocadoOliventempura(nicht alles auf den Bildern)
Im Restaurant dann das Menü "LE GRAND CHEF"
Leider ohne Bild:Linsensalat, Chorizo-Wachtelei & Tintenfischconsomée
Marinierter Hamachi
3 mal Blumenkohl, Qinoa & Zitrone
Langoustine mit Rauch
Zucchini, Kürbis & Ricotta
Ibérico Speck, Bulgur
Steinbutt & Pulpo
Kohlrabi-Nudeln, Haselnußcrème und Staub
Bretonischer Loup de Mer - glasiert
Schwarzwurzel, Aprikose & Kalbskopf
Ravioli vom Périgord-Trüffel
Marone als Püree & Quitte
Petersilienwurzel & Gemüsemüsli
Pur Reh
Sellerie & Heu, Armagnac Pflaume, Szechuan-Pfefferjus
"Süßer Meteroit"
Geeiste Ziegenmilch, Passionsfrucht, Yuzucrème & Zitronenbaiser
Meine Weindegustation
2010 Pouilly Fumé | Pabiot, Loire
2008 Kehr Riesling trocken | Manz, Rheinhessen
2009 Puligny-Montrachet | Carillon, Burgund
2010 Silvaner trocken | LandArt, Franken
2006 Verdelho | Gentle Annie, Central Victoria
2006 Reserva | Remelluri, Rioja
2009 Spätburgunder Beerenauslese | Frey, Pfalz
Manches Mal sagen Bilder mehr als viele Worte. Ich hätte auch noch ca. 200 weitere, also wenn Du noch Bedarf hast... Aber das, was einem bleibt und das Gefühl, das man nach einem solchen Abend mitnimmt, das muss man beschreiben, auch wenn es schwer fällt. Mir hat die Unaufgeregtheit von Frau Kanagaratnam und Herrn Bühner gefallen und die Offenheit, mit der sie mir geduldig auch fast die letzte Frage beantwortet haben. Die stilvolle Atomsphäre mit ihren asiatischen Einflüssen. Ich mochte auch die Verspieltheit der Teller, weil sie sich doch immer wieder der strengen Anordnung einzelner Geschmäcker und Texturen unterordnet; das unterscheidet das Essen bei Thomas Bühner in vielerlei Hinsicht von dem bei einigen seiner ebenfalls hoch dekorierten Kollegen. Zu oft ist die Miniatur der Star, am Ende sogar das maßgeschneiderte Porzellan, viele Eindrücke und das laute "Trommeln" nach Aufmerksamkeit auf Nebensächlichkeiten verstellen den Blick zu oft auf das Wesentliche: Den Geschmack. Das passiert im "la vie" nicht. Jede Miniatur, jede Dehydrierung, jede Zuckerbläserei steht immer bescheiden zurück, fühlt sich nur dem formidablen Endergebnis verpflichtet. Wie das Ehepaar Bühner auch. Hier ist die Speise der Star, gleich nach dem Gast. Wohltuend in dieser nach persönlichen Eitelkeiten lechzenden Branche. Hier steht keine Diva am Herd, sondern ein Team von Einzelnen.
Und doch ist es vielleicht gerade diese Tatsache, die am Ende verhindert, dass die Mitarbeiter im Restaurant als Individualisten erkennbar sind. Das muss man mögen oder nicht, es objektiv zu beurteilen ist gar nicht möglich. Ich persönlich mag augenzwinkernden Service sehr, ich mag kesse Freundlichkeit. Im "la vie" entsteht der Eindruck, man betrachte einen Schwarm, wie gelenkt von unsichtbarer Stelle steuert jeder einzelne in die gleiche, ihm vorbestimmte Richtung auf dem Weg zur Perfektion. Alles untertan für den höchsten Genuß. Wunderschön zu betrachten.
Am Ende bekomme ich von von Thomas Bühner noch mit einem kleinen Aufflackern von Stolz im Blick die mis en place-Aufstellung für den Hamachi. Zum Nachkochen. :) Das war groß und ich freue mich auf ein Wiedersehen!
Gourmet Restaurant la vie
Krahnstraße 1
49074 Osnabrück
Telefon 0541 - 33115-0
Ã-ffnungszeiten Di. - Sa. ab 19.00 Uhr
Mi - Sa. 12.00 - 13.00 Uhr
Business-Lunch-Menü ab € 69,00
Homepage: www.restaurant-lavie.de
to be continued...
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30.01.2012 - 04:05:00
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Ich komme derzeit zu gar nix. Das hat für Dich den Vorteil, dass sich meine Blogeinträge den Nächten anpassen, sprich: immer kürzer werden. Du hast also weniger zu lesen, bis Du ans Essen kommst. Dafür dauert dieses heute mal wieder etwas länger. Dafür ist es aber auch besonders gut. Derzeit geht das Sauerkraut um, das ist vielleicht wieder diese Blogger-Noetik, die ich bekannterweise bereits seit längerer Zeit hinter so manchem Blogpost vermute. Aktuell bei Micha von grain de sel, die es als Zugabe noch mit ihrem fantastischen karamellisiertem Apfelmus vermählt, aber auch bei einigen anderen ist es mir in den letzten Tagen und Wochen begegnet.
Wie Du weißt, habe ich tagelang alles eingenudelt, was mir unter die neue Maschine kam. Schließlich war die Blutwurst an der Reihe. Ich bin mit dem Ergebnis noch nicht so zufrieden, mir ist am Ende zuviel Wasser in die Ravioli gelaufen und hat beim wieder Herausfließen leider etwas Geschmack mit sich genommen. Aber das ist das Feintunig, beim nächsten Mal werden diese lässlichen Anfängerfehler vermieden. ;) Meine Vermutung ist, dass die Masse nicht homogen genug war, bei den Ravioli mit der Lachsfüllung ist das nämlich nicht passiert, und im Prinzip war das die gleiche Nummer, nur dass Ravioliform und -füllung andere waren. Sprich: Die Apfelstückchen müssen feiner sein.
Aber heute soll hier eh das Sauerkraut der Star des Tages sein, halten wir uns deswegen nicht weiter an derlei Kleinigkeiten auf. Ich kenne viele, die Sauerkraut nicht mögen. Der Grund ist meistens einfach: Es ist zu sauer. Jetzt soll es natürlich seinem Namen immer noch Ehre machen, allerdings sollte dieser eher Rückschlüsse auf den Herstellungsprozess (milchsauer vergoren), als auf den späteren Geschmack geben können. Das verkennen viele, reißen sich Tüte oder Dose auf, schütten das Sauerkraut in einen Topf, und meinen mit der Zugabe eines Lorbeerblattes und einem Schluck Brühe sei es dann getan. Eben nicht. Der Sauerkrauthimmel ist mindestens 2,5 Stunden weit entfernt und benötigt ein paar kongeniale Wegbereiter.
Als erstes wasche ich jedes noch so milde Sauerkraut aus. Je nach Salzgehalt zwei- bis dreimal unter fließendem Wasser, dabei wringe ich es kräftig durch und am Ende aus. Derweil kocht ein ordentliches Stück Speck aus, ich wäre ja dumm, wenn ich dem entsalzenen Kraut am Ende wieder überwürztes Rauchfleisch beifügen würde. Dann kommt ein Esslöffel voll Gänseschmalz in einen Topf mit schwerem Boden, darin schwitze ich kleine Zwiebelwürfel und Möhrenstücke an, ohne dass sie Farbe annehmen. Daher zu diesem Zeitpunkt auf kleiner Flamme kochen und rühren, rühren, rühren. Jetzt kommen Apfelstückchen hinein.
Auf 1 kg Sauerkraut ca. 1,5 mittelgroße Äpfel - Rubinetten sind gut, weil sie in der Regel ein besonders fein ausbalanciertes Süß-Säure-Spiel haben. Ein Boskop käme mir niemals ans Kraut! Jetzt darf dann endlich das Sauerkraut dazu. Es soll sich ruhig ein bisschen entspannen, so ca. 10 Minuten einfach auf kleiner Flamme warm werden lassen. Dann darf der Speck Gesellschaft leisten und sich im Bad von hälftig Geflügelbrühe und Champagner (ersatzweise Crémant oder auch ein guter Rieslingsekt) wohlig ins Kraut rekeln. In ein Gewürznetz oder Teesieb kommen zerstoßene Wacholderbeeren, etwas Piment, Nelken und Pfefferkörner. Wagemutige geben noch etwas Koriandersaat hinzu. Zum Kraut dann noch die obligatorischen Lorbeerblätter
und jetzt bei 180°C in den Ofen. Zwei Stunden mindestens. Drei sind besser. Zurück auf dem Herd alles herausfischen, was nicht mehr hineingehört, etwas frischen Rahm dazu geben und diesen sanft einköcheln lassen. Würzen? Wenn Du meinst. Ich glaube aber, so ist es perfekt.
Dazu tranken wir einen wunderbaren, ziemlich reifen Riesling-Sekt von der Sektkellerei Bardong in Geisenheim. Zu diesem wird wohl Herr Utecht noch etwas zu schreiben haben, der war an besagtem Abend hier zu Gast, hat den Sekt mitgebracht und rollt jetzt wieder mit den Augen. Joerg, ich kann Dich SE_HEN! :)
Den Rest des Abends haben wir uns noch diversen Weinen sowie den Safran-Maltagliati mit Ochsenschwanz, und Portwein-Eis mit karamellisierten Feigen und Macadamianüssen in altem Balsamico ergeben. Und dem Käsegang! Was für ein Fest! Ich würde sagen, dass schreit nach Wiederholung.
Nachtrag:
Heike hat Recht mit ihrem Kommentar. Das Sauerkraut ist reif für das Wintergemüse-Geburtstags-Blogevent von Bushcooks Kitchen. Also ab dafür!
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20.01.2012 - 11:08:00
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Ein Bratkartoffelverhältnis ist, wie jeder weiß, etwas ehemals Unanständiges. Geprägt wurde der Begriff bereits nach dem I. Weltkrieg, als Soldaten sich von Kriegswitwen bekochen ließen, diese einen Beschützer hatten und selbst im seltenen Fall von akuter Verliebtheit und Wunsch nach Legalität zum Bratkartoffelbesucher nicht den Verlust ihrer Witwenrente befürchten mussten. Und auch wenn der Begriff "Bratkartoffelverhältnis" heute vom dem der "wilden Ehe" abgelöst wurde, nennt man diese Art der Lebensführung in der Schweiz bis heute offiziell Konkubinat. (von concubitus, Beischlaf). Die weibliche Beteiligte im Konkubinat ist die Konkubine, für den männlichen Part gibt es keine spezielle Bezeichnung, er ist wohl einfach nur der Beischläfer. Erst beischlafen und dann einschlafen, aber ich schweife mal wieder ab...
Mein Verhältnis zu Bratkartoffeln ist ein gespaltenes. In den Anfangsjahren unserer Liebe habe ich P. an den Rand der Verzweiflung und des Fremdschämens gebracht, weil ich jede 2. Bratkartoffel im Restaurant mit spitzen Fingern und despektierlichem Unterton zurückgehen ließ. "Die ist frittiert und nicht gebraten". Um ihm weitere Peinlichkeiten in meiner Anwesenheit zu ersparen, machte ich mir bereits vor Jahren zur Angewohnheit, bei der Bestellung zu fragen: "Sind die wirklich gebraten oder frittiert?". Das führte uns im Ergebnis nicht weiter, da die Bedienungen in diversen Restaurants entweder gleich bei Fragestellung ihre Ahnungslosigkeit bekundeten und mich somit auf die sprichwörtliche Palme brachten, oder einfach "jajaja, echt gebraten" versicherten, um mir dann doch vor Fett triefende Ekelhaftigkeiten zu servieren, die weder den Namen BRAT noch KARTOFFEL mehr verdienten.
Mir ist es ehrlich gesagt auch völlig egal, ob die Kartoffel roh gebraten wird oder gekocht. Ob in Speck, in Schmalz oder in Ã-l. Ob in Würfeln, in Scheiben oder in Kugeln. Ich finde lediglich, der ganze Vorgang muss laaaaangsam vonstatten gehen. Und mir persönlich ist die liebste Variante die mit der Eisenpfanne, dem Butterschmalz, den Zwiebeln und dem Majoran. Aber viele Wege führen zur Bratkartoffelglückseligkeit!
Jetzt hat Frau von Au sich Bratkartoffeln gewünscht und damit kokettiert, sie könne selbst keine zubereiten. Ich weiß, sag jetzt nichts, Du hast sicher genauso gelacht wie ich. Die Frau, die aus jedem Essen Poesie und aus jedem Teller eine essbare Landschaft macht? Die, deren Bilder von solch unaufgeregter Schönheit ich mir einrahmen und über dem Esstisch aufhängen möchte? Nein, ganz sicher braucht Frau von Au keine Bratkartoffelrezpte. Jedenfalls nicht von mir, Puristin ohne Chichi, die ich bin.
Ich sinniere lieber weiter über Verhältnisse. Ausnahmsweise nicht die, über denen wir leben, sondern über mein Verhältnis zu Heike von Au. Und ich wage zu behaupten, dass es ein besonderes ist. Schon aufgrund unseres besonderen Kennenlernens, das uns erst einmal jemand nachmachen muss. Aufgrund diesem winzigen Stückes Seelenverwandtschaft, die ich bereits kurz nach unserer ersten Begegnung gespürt habe. Diesen kleinen feinen Schwingungen, die uns bei jeder Begegnung tragen. Manchmal noch etwas angespannt, was mag die andere wohl denken oder sagen, gleich, wenn ich mich öffne? Und dann ist jedesmal nur Freude und Aufgehobensein da. Obwohl wir uns nicht oft sehen und auch gar nicht so oft schreiben und kaum telefonieren, habe ich ein ganz besonderes Verhältnis zu dieser wunderbaren, anspruchsvollen, kritischen, selbstlosen und völlig durchgeknallten tollen Frau.
Und wenn sie mich das nächste Mal besucht, bekommt sie in Herrgottsnamen auch ein paar Bratkartoffeln von mir, word!
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13.01.2012 - 04:00:00
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Zuerst wollte ich den Verschreiber Ravioli mit LACHfüllung stehen lassen, Arthur hätte es sicher gefreut, nur in meinem Rezeptregister könnte dies zu Irritationen führen.
Schon seit einigen Jahren erspart Arthur sich vor Weihnachten die mit den Wunschzetteln seiner Kinder und Enkel bewaffnete Rennerei durch die Geschäfte. Ich glaube, als ich mir vor Jahren einen ca. 2 Meter hohen 5-armigen Leuchter gewünscht habe, mit dem er sich durch die überfüllte Weihnachtsgeschäft-Fußgängerzone wieder zurück ins Parkhaus quälen musste, habe ich ihm den Geschenke-Rest gegeben. Seitdem unterliegt er dem Gedanken, nur Bares sei Wahres und erfreut uns Kinder alljährlich mit der Arthur-Weihnachts-Apanage. Und so kaufe ich mir Arthurs Geschenke selbst. Immer in aller Ruhe nach Weihnachten, wenn der ganze Trubel vorbei ist. Feines Arrangement! Anschließend führe ich ihm die Geschenke entweder vor oder schicke ihm ein Bild. Er ist schon immer ganz gespannt, was er mir schenken wird und so haben wir beide eine Weihnachtsüberraschung, die weit über den Heiligen Abend hinausreicht und uns unter Umständen noch den ganzen Januar beschäftigt. Arthur schenkte mir auf diesem Wege meinen ISI-Whip, meinen ESGE-Zauberstab und vieles mehr, und sag selbst – von welchem Mann will man sich schon Küchengeräte schenken lassen? Ehemänner, die Küchenmaschinen, Mixer oder Bügeleisen verschenken, sind mir aus tiefstem Herzen suspekt. Aber ein Vater, der darf das! Und in diesem Jahr schenkte mir meiner eine Nudelmaschine mit Motor.
Ganz ehrlich, ich weiß immer nicht wie andere das machen mit der ganzen Kurbelei. Ich brauche ja immer zwei Hände zum Pastakurbeln und dann fehlt mir stets noch eine für das Glas Köchinnenwein. So konnte das nicht weitergehen und darum wurde diesem Drama wurde jetzt ein Ende gesetzt. Mit der neuen Maschine kann ich old school handkurbeln oder neumodisch unter großer Kraft- und vor allem Zeitersparnis motorisiert herumnudeln. Und das mache ich jetzt schon seit Tagen! Es wird auch Zeit, dass ich dieses Thema endlich mal im Blog aufgreife, bisher wurde es von mir sträflich vernachlässigt, weil ich zu oft aus Bequemlichkeit auf fertige Pasta zurückgegriffen habe.
Zutaten für den Ravioliteig:
250 g Mehl Type 405
50 g Hartweizengrieß
2 Eier und 5 Eigelb (1 Vollei hatte 57 g)
1 EL Olivenöl
Etwas Salz
Anleitung:Kneten
Kneten
Kneten
Das zweite Vollei habe ich ganz zum Schluss zugegeben, als der Teig noch sehr krümelig war. Danach wurde er perfekt geschmeidig. In Folie gewickelt hat er ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur geruht. Beim Ausrollen habe ich keinen Krümel Mehl oder Grieß mehr benötigt. Einig Bilder sind leider nur bei schlechtem Licht mit der Handykamera entstanden, ich brauche unbedingt einen Ersatzakku für den Photoapparat! Die perfekte Teigkugelaufgeteilt in 5 Portionengewalzt bis Stufe 8Gefüllt mit frischem Lachs, sehr fein gehackt, mit Gewürzen und etwas Sahne cremig gerührt.In kochendes Wasser gegeben, ca. 3 Minuten kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen und in einer schnellen Sauce aus Butter, Noilly Prat und etwas Sahne geschwenkt. Dazu gab es getrocknete Anismyrte, ein Gedicht zu Fisch und hellem Fleisch, gerade wenn Wermut-, Pastis- oder Aniséenoten mit im Spiel sind.
300 g frisches Lachsfilet haben mir 26 Füllungen ergeben. Die Teigmenge wiederum 45 Ravioli, d. h. 90 Teigkreise im Durchmesser von je 6 cm.
Vielen Dank Paps, Dein Geschenk macht mir einen Riesenspaß und ich nudel hier seit Tagen alles ein! Am Wochenende kommt Herr Utecht, dann machen wir Pasta mit Ochsenschwanzragout und Ravioli mit Blutwurstfüllung auf Rieslingkraut. Um den Kreis zu schließen brauche ich jetzt lediglich noch ein Maschinchen zur Spaghettieisherstellung. Weil Du mir das aber vielleicht erst Weihnachten 2014 schenkst, verlege ich mich wahrscheinlich zum Dessert auf Portweineis und Feigen zum Käse.
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12.01.2012 - 04:05:00
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